ביסארה מיצרית

ביסארה מיצרית

הביסארה, כמו אחיה ממרח הפאווה היווני, ובן דודה החומוס, גם היא ממרח משובב נפש מקטניה.

ביסארה מצרית היא מטבל קרמי של שעועית פאווה מפוצלת בשילוב עם כוסברה טרייה, פטרוזיליה, נענע ושמיר. מוגשת עם ערימות של שאלוט מטוגן פריך ולצד פיתה קלויה.

ביסארה מוגשת באופן נרחב במצרים, שם היא ידועה גם כבוסארה או בסרה, בהתאם לאזור.

המטבל נאכל על ידי הקופטים - הילידים האתניים של מצרים מיעוט המייצג 10% מהאוכלוסייה - כאשר הם מקיימים את מנהגי התענית או צום.

הקופטים צמים למעלה מ-250 ימים בשנה, במהלכם הם נמנעים ממוצרי חלב ובשר. הם עוברים לתזונה צמחית ומסתמכים על שעועית וקטניות כמקור החלבון העיקרי שלהם. מסורת זו הולידה מתכוני קטניות רבים ומלאי טעם.

יש עולם שלם של מתכונים מצריים טבעוניים וצמחוניים מסורתיים שכמעט ולא מוכרים מחוץ למצרים.

מקור השם כנראה - מבושלת/ מעוכה, מנה בעלת שם דומה אך יותר דלילה קיימת גם במטבח המרוקאי העתיק.

הדבר היחיד שמאתגר, הוא לדאוג לשעועית מושרת. מכאן והילך הכל פשוט וקל.

פשוט צריך לשים את כל המרכיבים - שעועית הפאווה, בצל, שום, תבלינים, עשבי תיבול טריים וציר ירקות - בסיר גדול ולחכות שהקסם יקרה. כשהשעועית מתבשלת ומתרככת, היא מקבלת את הטעם העמוק של המרק.

לאחר שהכל מבושל ומרוכך, נותנים לתבשיל להתקרר מעט, ומעבירים הכל למעבד מזון

כמו חומוס, ביסארה צריכה להיות סמיכה וחלקה. כדי לתת לביסארה תוספת של צבע ירוק טרי, ניתן להוסיף קצת כוסברה טרייה לשעועית לפני הטחינה במעבד המזון.

* השאלוט המטוגן המושלם

חלק גדול מהפינוק של ביסארה הוא תלולית בצלצלי שאלוט פריכים וזהובים הנערמים גבוה על גבי הביסארה - לכם חשוב לעשות אותם כמו שצריך. שלב מרכזי אחד הוא להוסיף את השאלוט לשמן לפני שהוא חם מדי. זה עוזר לבשל אותם בצורה אחידה ומונע את סוג החריכה שיכול לקרות כאשר מוסיפים ירקות פרוסים דק לסיר שמן חם. ברגע שהם מקבלים גוון חום זהוב בהיר, זה הזמן להוציא אותם. הם ימשיכו להתכהות ולהפוך פריכים לאחר שנסנן אותם, לא כדאי להגיע להגיע לגוון כהה מידיי ומריר.

כשאני מכין ביסארה, אני אוהב לטגן את בצלצלי השאלוט שמשמשים לקישוט המטבל ראשונים, ואז לשמור את השמן המושרה בשאלוט לבישול המטבל. בדרך כלל, ביסארה מוכנה עם שמן צמחי נקי ולא כזה שטוגנו בו בצלי שאלוט, אבל הסוד הנוסף הקטן הזה מוסיף עוד יותר טעם עמוק.

לביסארה:

2 כוסות שעועית צהובה מפוצלת מיובשת ( 360 גרם), שטופה ומושרית לילה.

2 כוסות עלי כוסברה טריים

1 כוס עלי פטרוזיליה

1 בצל צהוב בינוניחתוך לרבעים לאורך

1/4 כוס שמיר טרי

3 שיני שום בינוניות קלופות

1 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ

5 עלי נענע טריים

1 כפית כמון טחון

1 כפית כוסברה טחונה

1 כפית נענע יבשה

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית פלפל שחור

כפית מלח גס

4 כוסות (ליטר) ציר ירקות

2 כפות (30 מ"ל) שמן ספוּג שאלוט (מהמתכון של השאלוט)

להגשה:

1 כף (15 מ"ל) שמן ספוּג שאלוט

1/4 כפית פפריקה

שאלוט מטוגן

פיתה על הגז

אופן ההכנה:

בסיר עם תחתית כבדה, מניחים את שעועית הפאווה, 1 כוס כוסברה, פטרוזיליה, בצל חתוך, שמיר, שיני שום שלמות, פלפל צ'ילי ירוק, נענע, כמון, כוסברה, נענע יבשה, פפריקה, פלפל, ומלח. מוזגים את הציר ואת השמן ספוג שאלוט (השעועית לא תהיה שקועה במלואה בנוזל; זה בסדר).

מביאים לרתיחה על אש גבוהה, ואז מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה ונותנים לשעועית להתבשל בעדינות, ללא כיסוי, תוך ערבוב מדי פעם, במשך שעה. (השעועית עשויה לסיים את הבישול תוך פחות משעה, המשיכו להתבשל כדי לצמצם את הנוזל עד לקבלת מרקם סמיך דמוי דייסה.)

השעועית צריכה להיות רכה וקלה לריסוק עם מזלג. הקפידו לערבב מדי פעם כדי שלא יידבק לתחתית הסיר ויישרף. מסירים מהאש ומניחים בצד לצינון מוחלט לטמפרטורת החדר, 60 עד 90 דקות (התערובת תסמיך כשהיא מתקררת).

מעבירים את התערובת המצוננת למעבד מזון, מוסיפים את 1 כוס הכוסברה הטרייה הנותרת ומעבדים עד שמגיעים למרקם קרמי הדומה לחומוס, כדקה אחת, תוך עצירה לגרד את הדפנות לפי הצורך. במקרה שהמטבל הוא יציא פחות ירוק אסטתי, פשוט הוסיפו עוד קצת פטרוזיליה טריה או עשבי תיבול/ כוסברה כדי להגביר את הצבע. טועמים את הביסרה ומתקנים תיבול.

מעבירים את הביסארה בחזרה לסיר לחימום בעדינות על אש נמוכה רק עד להתחממות או מגישים בטמפרטורת החדר.

להגשה: מעבירים את הביסארה לקערת הגשה ומזלפים שמן שאלוט, מקשטים עם מעט פפריקה ומעל הכל בצלצלי שאלוט מטוגנים. מגישים מעט חמים או בטמפרטורת החדר עם פיתה קלויה על הגז (או בטוסטר)

לשמן בטעם שאלוט ושאלוט מטוגן:

במחבת דיי גדולה מערבבים שמן נייטרלי ובצלי שאלוט על אש בינונית-נמוכה ומבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שבצלי השאלוט זהובים ופריכים כ-20 דקות.

מסננים דרך מסננת דקיקה לתוך קערה חסינת חום.

מעבירים את בצלצלי השאלוט לצלחת מרופדת בנייר סופג לניקוז השמן ומתבלים במלח (עוזר ושומר על הפריכות)

מניחים בצד את השמן שבו טוגנו השאלוטס להתקרר.

בתאבון