🔥 חם מהתנור | 14.10.2026

🔥 חם מהתנור | 14.10.2026

בוקר טוב ☕🔥

הבוקר חמישה סיפורים על החלטה אחת שכל מקום אוכל צריך לקבל: סביב מה הוא בנוי. ארמון אינדונזי של 800 מ"ר, גריל באמצע החדר, ביסטרו שמחזיר את הסיר לכיריים, רשת פיצה שמחפשת חשבון גדול יותר, ורשת שבנתה מטבח בלי מקפיא ובלי טיגון. ברגע שיודעים מה הלב של המקום, כל השאר מסתדר סביבו.

1 - קיסו בונה ארמון אינדונזי ברחובות

קבוצת קיסו תפתח בדצמבר בפארק המדע ברחובות את טאנא ("אדמה"), מסעדה של 800 מ"ר בהשראת ארמון אינדונזי. האלמנטים האדריכליים יוצרו בעבודת יד בבאלי והוטסו לישראל, והתפריט יהיה פיוז'ן אסייתי-אינדונזי, כיוון חדש לקבוצה שמזוהה עם אסייתית נגישה ומשפחתית. במקביל, מסעדת הדגל בקריית אונו תעבור למתחם של 900 מ"ר, וב-2027 תיפתח מסעדה של 600 מ"ר במלון פלטין בתל אביב.

הזווית שלי:
קבוצה שהתחילה ממסעדת פו קטנה ברחוב ירמיהו מראה איך גדלים בלי לשכפל את אותו מקום שוב ושוב: כל סניף מקבל שם, עיצוב וסיפור משלו, אבל הנוסחה מאחור נשארת. 800 מ"ר הם הימור גדול, ולכן הקונספט צריך להיות חזק מספיק כדי למלא אותם גם ביום שלישי בערב.

https://www.mako.co.il/food-restaurants/restaurant-news/Article-0af4f7e398631a1026.htm

2 - יוסי שטרית פותח שיפודייה: עפריט

השף יוסי שטרית, שמאחורי היבה ובנדיט ושופט ב"מאסטר שף", פתח בדה וינצ'י 12 בתל אביב את עפריט, שיפודייה עם פתיחת שולחן ב-48 שקלים לסועד. פלאפל ב-28 שקלים, שישקבב ב-66, צלעות טלה ב-130 עד 180, ועד כבד אווז ב-198. החלל תוכנן סביב גריל מרכזי ומנדף בגובה שתי קומות, עם שולחנות משותפים וויטרינות שמציגות את הנתחים לפני הצלייה. "בילדותי, שיפודייה הייתה מבחינתי מסעדה לכל דבר", הוא אומר.

הזווית שלי:
שיפודייה היא אחד הפורמטים הכי מוכרים בארץ, ודווקא בגלל זה קשה לבלוט בה. שטרית לקח את הזיכרון של ריח הגחלים והשולחן המלא, ושם את הגריל במרכז החדר כדי שכל סועד יראה אותו. כשהלקוח רואה את האש ואת הבשר, הוא מבין בשנייה על מה הוא משלם.

https://www.mako.co.il/food-restaurants/restaurant-news/Article-5ca9d52cc4031a1027.htm

3 - רביבה וסיליה בת 40: ביסטרו בלי ויטרינה

קבוצת רביבה וסיליה, שחוגגת 40 שנה, פתחה במתחם השכונתי בצהלה את פסאז' (Passage), ביסטרו אירופי ב-All day dining, ליד הקיוסק שלה שנפתח שם לפני כחודשיים. בלי ויטרינת מאפים ובלי ארוחת בוקר ישראלית עם טחינה: פתיתים עם עוף בבישול ארוך, ויטלו טונטו, כדורי בשר סקנדינביים, ועד פילה ב-98 שקלים. "כולם עברו לצלות על הפלנצ'ה, אין יותר סירים עם קציצות ורוטב", אומר השף שי מונטג, שעובד עם הקבוצה יותר מ-20 שנה.

הזווית שלי:
אחרי 40 שנה, הכי קל היה לפתוח עוד רביבה וסיליה. במקום זה הם בחרו להפתיע, אבל לא לאבד את מה שהם יודעים לעשות: אירוח. ומונטג צודק בעוד משהו: בישול איטי בסיר הוא לא רק נוסטלגיה, הוא גם מנה שאפשר להכין מראש, להחזיק יציב ולהגיש מהר בעומס.

https://www.mako.co.il/food-restaurants/restaurant-news/Article-9f4ee64442ce0a1027.htm

4 - דומינו'ס: יותר הזמנות זה לא מספיק

בדוחות הרבעון השלישי, דומינו'ס הודתה שהרווחיות של הזכיינים שלה בלחץ, אחרי תקופה של מבצעים אגרסיביים. המכירות בסניפים קיימים עלו פחות מאשר באותו רבעון אשתקד, כשאז צמחו ב-5.2%. המנכ"ל החדש, ג'ו ג'ורדן, אומר שהמטרה עכשיו היא לא רק יותר הזמנות אלא חשבון ממוצע גבוה יותר: מנות חדשות כמו פיצה מלבנית לקבוצות, ומבצעים שמכניסים לקוחות לנסות מוצרי פרימיום כמו שוליים ממולאים.

הזווית שלי:
מבצעים מביאים אנשים, אבל אם כל הזמנה מגיעה בהנחה, העסק עובד יותר קשה ומרוויח פחות. הטריק הוא להשתמש במבצע כדי שהלקוח יטעם משהו טוב יותר, ויחזור אליו במחיר מלא. לפני כל מבצע כדאי לשאול: מה הלקוח יזמין אחריו?

https://www.restaurantdive.com/news/dominos-earnings-q32026-driving-ticket-growth/832835/

5 - Hawaiian Bros: בלי מקפיא, בלי טיגון, 52 סניפים חדשים

רשת Hawaiian Bros חתמה על הסכם לפתיחת 52 סניפים בפלורידה עם הזכיין Southern Rock, שמפעיל כ-200 מסעדות ב-13 מדינות. 24 סניפים ייפתחו בשלוש השנים הראשונות. הרשת גדלה מ-32 סניפים בתחילת 2023 לכ-80 היום, עם מחזור ממוצע של כ-2.4 מיליון דולר לסניף. מה שתפס אותי: בסניפים אין מקפיאים, אין פריטוזות ואין מיקרוגל, והתפריט בנוי על ארוחות צלחת של עוף וחזיר מחומרי גלם טריים.

הזווית שלי:
כל מכשיר שלא נכנס למטבח חוסך כסף בהקמה, מקום, חשמל, תחזוקה והדרכה. מטבח פשוט קל יותר לשכפל, וזה בדיוק מה שזכיין גדול מחפש. לפני שקונים עוד ציוד, כדאי לשאול אם אפשר לבנות את התפריט כך שלא נצטרך אותו בכלל.

https://www.restaurantdive.com/news/hawaiian-bros-florida-franchise-agreement-52-stores/832841/

🔥 הטיפ הקולינרי היומי

אחרי שמורידים סטייק, שיפוד או עוף מהגריל, תנו להם לנוח כמה דקות לפני שחותכים: סטייק בערך 5 דקות, נתח גדול 10 עד 15. בזמן הצלייה הסיבים מתכווצים ודוחפים את הנוזלים למרכז. במנוחה הם נרגעים והנוזלים מתפזרים חזרה בנתח, כך שפחות מהם נשפכים על הקרש. בנוסף, הטמפרטורה בפנים ממשיכה לעלות בכמה מעלות, אז כדאי להוריד את הבשר מהאש קצת לפני מידת העשייה שרוצים. התוצאה: נתח עסיסי יותר ומידת עשייה מדויקת.

השאלה של הבוקר:

מה חשוב יותר למקום חדש - עיצוב שאי אפשר לשכוח או מנה אחת שאי אפשר לשכוח?

אם אתם מכירים מסעדן, בעל בית קפה או מישהו שחי את עולם האוכל והעסקים - שלחו לו את המהדורה. אולי אחד הסיפורים של הבוקר ייתן לו רעיון.

יום טעים,
אורי ארנון (ארנולד)