תומּה, טום, תומי (שום בערבית)

ממרח השום הלבנוני. כמה פשוט, ככה טעים.

תומה, רוטב שום לבנוני שהוא מרכיב עיקרי במטבח הלבנוני, עשוי להיות הדבר הכי טעים על פני כדור הארץ (או לפחות במזרח התיכון). מי שטעם, יתמכר מיד לממרח בגלל האיזון המדהים בין לימון ושום שמתאים בצורה יוצאת דופן לבשרים צלויים ושאר מאכלים מלוחים,

בהרי לבנון אפילו מכינים ניוקי ברוטב הנ״ל (במקום שמנת), ואם עדיין לא יצא לכם לנסות את זה, אל תדאגו- בקרוב זה יקרה.

בסופרים בכפרים בצפון הארץ כבר אפשר למצוא אותו על המדפים, ובאירופה כבר יש לו שלל גירסאות מסחריות, אבל בשאר המדינה, נראה שאף אחד לא שמע עליו.

אני אישית, מחבב שווארמה אחת ספציפית בכפר יאסיף, ששם הלאפה נאפית במקום באפס, והקסם העיקרי הוא מריחה נדיבה של ממרח הקסם על הלאפה החמה, ועל הכל תועפות של בשר פרגית עסיסי שצלוי אנכית על סיך שווארמה ענק.

רוטב השום לבנוני, תומה, הוא בעצם סוג של איולי.

רקע ואטימולוגיה:

בלבנון קוראים לזה "טוּם" או "טוֹם" שפירושו המילולי שום. אחינו המצריים קוראים לזה "טומא"... לבני הדודים היוונים שלנו יש גרסה מוכרת שהם מכנים "סקורדליה" ובספרד זה מכונה פשוט"איולי". בארה"ב הוא מכונה בדרך כלל רוטב שום, אולם העובדה היא שהוא קרוב יותר להיות משחה סמיכה ונימוחה מאשר רוטב. הכוונה בסוף זהה, ולא משנה מה השם, לרוטב השום הנ״ל יש מרקם לבן סמיך וקרמי דומה לזה של מיונז, שמנת חמוצה או לאבאנה, ועם ארומה חריפה של שום לימוני, וכבונוס, הוא אפילו מוריד לחץ דם בגלל השידוך מושלם בין שום למיץ לימון.

ממרח השום הזה הולך טוב מאוד עם בשרים צלויים רבים, כאמור במיוחד שווארמה עוף, עוף בגריל, קבב עגל/ טלה, ושיפודי פרגית (שיש טאוואק) . מומלץ גם למרוח אותו על תפוחי אדמה אפויים או מבושלים יחד עם פיזור פלפל שחור ונענע יבשה, ואפילו טעים מאוד פשוט למרוח אותו בפיתה יחד עם קצת גבינה מלוחה ואז בטוסטר.

איך להכין טום: סודות רוטב שום

בעצם, כמו הרבה רטבים, מדובר פה ביצירת אמולסיה (קשירה של נוזל ושומן תוך כדי ערבוב)

כשטוב לשניהם ילד הם נקשרים, אך לעיתים הם פשוט ״נשברים״.

במילים פשוטות, אמולסיפיקציה היא תהליך המאפשר לנוזלים (מים) ושמנים "להתערבב", ולהפוך ל"קרם" בנוכחות מתחלב או חומר מתחלב, ובעזרת כוח מכני חיצוני כמו טחינה, ניעור, ערבוב, סיבוב, או אפילו שימוש בגלים קוליים.

לרצף בו מוסיפים שמנים ומים, ואף ליחסים שלהם יש חשיבות רבה, וחוסר איזון יכול בקלות לשבור את תהליך האמולסיפיקציה ולהפוך את החומרים בחזרה למצב נוזלי.

זה בדיוק מה שקורה כשמשחת השום שלנו נשברת מתסכול כשהיא מוצפת בשמן.

תהליך האמולסיפיקציה משמש בתעשיית היופי והרפואה להכנת קרמים ומוצרי טיפוח, וזה בדיוק אותו תהליך המשמש להכנת מיונז וויניגרט, וכמובן, משחת השום הלבנונית שלנו.

לציטין הוא מתחלב נפוץ המשמש בתעשיית המזון לייצור מוצרי מזון שמנת. הוא נמצא באופן טבעי בביצים ובפולי סויה. זו הסיבה שאנשים מסוימים משתמשים בחלבון ביצה בהכנת מטבל השום הזה כדי לעזור להאיץ את תהליך האמולסיפיקציה ולהגדיל את סיכויי ההצלחה. עם זאת, אני באופן אישי לא אוהב להשתמש בביצים גולמיות במטבל השום שלי, בעיקר בגלל שאני מרגיש שהוא משאיר טעם לוואי לא רצוי, למרות שאנשים רבים אפילו לא שמים לב לזה בגלל הטעם החזק של השום. במקום זאת, אני בונה אך ורק בחומרים המתחלבים המופיעים באופן טבעי בשום. זה יחד עם קצת סבלנות, והקפדה על ההליך, אמורים להניב משחת שום אוורירית מוצלחת ללא ביצים. כמובן שתמיד אפשר לקנות לציטין אצל ספקים של חומרי גלם למטבח מולקולרי מקצועי

שיטת הכנת הממרח המסורתית

מטבל השום הלבנוני נעשה באופן מסורתי באמצעות עלי ומכתש. הסבתות הלבנוניות היו מוסיפות תחילה את שיני השום הטריות והמלח הגס למכתש ומכות בו עד שהוא נמעך לחלוטין. לאחר מכן, הן היו מוסיפות מעט שמן זית (1/2 כפית) מערבבות במשך דקה לערך, ולאחר מכן חוזרות על שלב זה אולי 30-40 דקות, תוך כדי הוספת כמה טיפות של מיץ לימון לכל אורך התהליך. דרך נוספת לעשות זאת היא לחכות עם הוספת מיץ הלימון עד הסוף. שתי הדרכים עובדות.

שיטת ההכנה המודרנית

עם הזמן, תהליך הכנת משחת השום עבר אט אט למעבדי מזון ושמן הזית הוחלף בשמנים צמחיים שהפכו את המטבל לפחות נוקשה ואפילו לבן יותר.

אותו מושג בדיוק של אמולסיפיקציה חל בהכנת רוטב השום במעבד מזון. יש להוסיף שמן בקצב איטי במיוחד בזמן שמעבד המזון פועל ללא הרף, ויש להפסיק את יציקת השמן מדי פעם למספר דקות כדי לאפשר לממרח השום במעבד לספוג את השמנים החדשים ולהתעבות.

הציוד הנדרש:

* מעבד מזון

רכיבים:

* 3 ראשי שום קלופים

* 4 כוסות שמן צמחי אבוקדו/קנולה/חמניות/בוטנים וכו'...

* 1/2 כוס מיץ לימון טרי

* 1 כפית מלח או לפי הטעם

אופן ההכנה:

* ודאו שכל המרכיבים נמצאים בטמפרטורת החדר לקבלת תוצאה טובה יותר. כמו כן, אם אתם משתמשים במעבד מזון גדול, הקפידו להשתמש לפחות ב-3 ראשי שום, אחרת לא יקרה מפגש הקסם בין הלהבים לבין השום.

* מוסיפים את השום והמלח למעבד המזון ומפעילים 10-20 שניות.

* עוצרים את המעבד, מגרדים את השום מדפנות המכשיר, ומפעילים שוב את המעבד למשך 10-20 שניות נוספות. חוזרים על התהליך 3-4 פעמים עד שהשום מתחיל להיות דביק.

* מנקודה זו ואילך, מפעילים שוב את המעבד ומשאירים אותו דלוק עד הסוף.

* מתחילים להוסיף את השמן לאט בזרם דק מאוד. לאחר הוספת חצי הכוס הראשונה תתחילו לראות את השום מתחלב והופך כבר לעיסה מבריקה.

* תוך כדי שהמעבד פועל, הוסיפו ½ כפית מיץ לימון לאט מאוד, בזרם דק.

* המתינו כמה שניות עד שמיץ הלימון יספג היטב ואז חיזרו על אותו תהליך של הוספה איטית של ½ כוס שמן בזרם דק, המתנה של כמה שניות, ואז הוספת ½ כפית מיץ לימון עד שהשתמשתם בכל המרכיבים. תהליך זה אמור להימשך 8-10 דקות.

כדי להקל על התהליך, אתם יכולים להוסיף תחילה חלבון ביצה כדי לעזור בתחליב

נסו להשתמש בשמנים עדינים/נייטרליים כדי שהטעם לא יהיה חריף מדי כמו בשימוש בשמן זית

בתאבון .